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デニッシュパンと通常の食パンの違い

『ボローニャ』は、1993年に京都祇園で生まれたデニッシュパン専門店です。
現在でも皆さまに愛されている看板商品、「デニッシュ食パン 3斤プレーン」を屋台で販売したのが始まりでした。
発祥地である京都祇園という土地柄もあり、「舞妓さんも並んで買う」という行列のできるパン屋さんとして、一躍ブームを巻き起こしました。
日常的にお召し上がりいただくのはもちろん、ゴルフ場のお土産品や結婚式場のブライダル商品、ギフト商品としてお取扱いいただくことも増え、
「美味しくて贅沢な、高級食パン」として、皆さまに広くご愛顧いただくようになりました。

そんな中、皆さまからよくお尋ねいただくのが、「デニッシュパンってどういうパン?」というご質問です。
そこでこのページでは、デニッシュパンにまつわるアレコレについてまとめてみました。

世界の主食について

人間が生きていく上で欠かせない活動の一つが「食事」です。
食事の中でも、それぞれの地域の気候において良く育つ農作物を使った料理が「主食」となります。そのため、国や地域によって様々な違いが見られます。
世界各国における主食になる食材といえば穀物がありますが、世界の主食ランキングでも、米、とうもろこし、小麦が世界三大穀物と呼ばれるほど多く食べられていると言われています。
日本のお米のように、そのままの姿で調理して食べられるものもあれば、加熱するだけでは食用に向かない穀物を、製粉してから調理する方法もあります。
そんな穀物粉を使った料理といえば、麺、そしてパンがあります。

出展 農林水産省HP「世界各国の主食は何ですか。」より

パンの種類は世界各地でいろいろ!

国や地域などによって様々なタイプがありますが、用途・目的でざっくり分けると、パンの種類は3つに分類することができます。
一例ではありますが、食事に合わせられるベーシックなお味の「食事パン」、一つ食べるだけで食事になるような「調理パン(おかずパン)」、おやつとしてぴったりな甘味系の「菓子パン」といった分け方です。
その中でも、主食として食べられている「食事パン」に注目してみましょう。
一般的に食べられている食事パンといえば、食パン、ロールパン、クロワッサン、フランスパン(バタール、バゲット)、ベーグル、イングリッシュマフィン、ナン、ラップス(ブリトー)、コッペパンなど、代表的なものとして思いつくだけでも、実にたくさんの種類があります。
原材料や製法・形状に違いはあれど、世界各地それぞれに「パン」という料理が存在するのは面白いですね。

日本におけるパン食の歴史

そもそも日本にパンがやってきたのは、戦国時代のこと。
1543年、ポルトガル人の宣教師が長崎の出島にやってきた時に伝来し、織田信長もパンを食したと言われています。
江戸時代の鎖国政策により一度は途絶えましたが、明治維新に伴い諸外国との交流が再開されると、明治初期には主にイギリス人など外国人向けとして、再びパンが製造されるようになっていきました。
この頃はまだ日本人の食生活にパンが馴染むことはなく、食事よりはお菓子という扱いだったようです。
しかし大正時代に入り、戦争などの影響で米が価格高騰したことで、1918年(大正7年)に「米騒動」が起きると、米の代用品として「パン食」が注目されるようになりました。
特に、昭和から平成にかけては小学校の学校給食でパンを提供する機会が増えたため、徐々に日本人にパン食文化が広まっていったのでした。
コッペパンを使った「揚げパン」や「焼きそばパン」、ジャムとマーガリンが添えられた「ロールパン」や食パンを使った「ピザトースト」など、皆さまにも給食ならではの思い出の献立があるのではないでしょうか。

食パンとはどんなパン?

日本で広く愛されている食事パンの中でも、皆さまに馴染み深いものの一つとして、「食パン」が挙げられるのではないでしょうか。
洋食で朝食のメニューといえば「トースト」、ピクニックなどお弁当にぴったりなのは「サンドイッチ」など、調理せずそのままでも食べることができる食パンは、忙しい時でも短時間で準備して手軽に食べられ、お好みに合わせてバリエーション豊富にアレンジできることから、日本人の主食の一つとして好まれるようになりました。
「食パン」という名前は、「主食用パン」・「食事用パン」を略したと言われている日本の造語で、焼き型に蓋をして四角く焼き上げたものを「角型食パン(角食パン・角型パン)」、焼き型に蓋をせず焼き上げ、上面がもこもこしたものを「山型食パン(山食パン・山型パン)」と呼ぶのが一般的です。
特にイギリスでは蓋をしない山型パンが主流のため、山型食パンを「イギリスパン」とも呼びます。
パン生地作りの基本となる原材料は、「粉・水・酵母・塩」の4つ。
「食パン」とは、これらの原材料を混ぜて発酵させたパン生地を、直方体または立方体の焼き型に入れて焼いたパンの総称です。
また、風味や食感をよくするためにバター・マーガリンなどの油脂を加えたり、膨らみや焼き色、保存性をよくするために卵・牛乳・砂糖などを加えたりする場合もあります。
ちなみに、ほとんどの食パンに塩が使われていることにお気付きでしょうか。
塩は小麦粉などに含まれる植物性タンパク質(グルテン)に作用して生地にコシを出したり、酵母の働きを抑制して発酵をコントロールしたり、小麦の旨味を引き出しつつ塩味を付けるなど……ごく少量入れるだけなのに、パン作りにおいて欠かせない重要な役割を持っているのです。
今や主食の一つとして日本でも広く普及した食パンは、パン屋さんのみならず、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、どこでも購入することができるようになりました。
更には、ホームベーカリーなど家庭用電化製品の進歩によって、ご家庭でも食パンを作ることができる時代になっています。
プロ向けの原材料を小売り販売するお店も増えていますし、小麦粉などは品種によってパンの味が全然違いますので、ご自身でこだわりの食材を使った食パンを作ってみるのもいいかもしれませんね。

食パンの大きさに決まりはあるの?

スーパーマーケットなどで購入する袋入りの食パンは、「6枚切り」や「8枚切り」など、枚数表記が独特です。1袋に6枚入っていたら6枚「入り」でいいのでは?と思われるかもしれませんが、なぜか6枚「切り」。この表記には、食パンの単位が大きく関わっています。
食パンの単位と言えば、「1斤、2斤」という数え方をすることもあります。
「斤(きん)」とは、個数の数え方ではなく元々は質量(重さ)の単位で、日本では現在、食パンを計量する時のみ使われています。
かつてイギリスやオランダなどからの輸入品は、「1ポンド=約453.6グラム」に近い「120匁(もんめ)=約450グラム」を『1斤』という単位に変換して売買されていました。
輸入品はその時代に合わせて物価が変動するため。グラム数は徐々に減っていきましたが、現在では公正競争規約によって「包装食パン1個の重量が340g以上の場合=1斤」と定められています。
たとえば、市販されている「6枚切り」の食パンは、「1斤を6枚切りしたもの」で、「1袋6枚入=1斤」ということになります。
つまり、ボローニャの人気商品「ボローニャ デニッシュ食パン プレーン 3斤」は、「1,020グラム以上」の重さがある商品、ということなのです!
食パンのサイズは、長さではなく、重さで決まっていたのですね。

出展 農林水産省HP「食パンの一斤の定義はどのように決められているのですか。」より
出展 日本パン公正取引協議会HP「包装食パンの斤表示(保証内容重量の表示)の義務化」より

デニッシュとはどういう意味?

一般的にパン用語で「デニッシュ」といえば「デニッシュペストリー」を指すことが多いのですが、「デニッシュ(danish)」という英語にはもともと、「デンマークの」という意味があります。
つまり、「デニッシュパン」を直訳すると、「デンマークのパン」ということになります。
「ペストリー(pastry)」は、地域やお店によって使い方がいろいろありますが、概ね食パンよりも油脂を多く含んでサクサクとした生地を使った料理のこと。たとえば、パイ・タルト・キッシュなどをまとめてペストリー料理と呼ぶことが多いようです。基本のパンとは特徴が異なるものの、ペストリーにもパンという意味がありますので、「デニッシュペストリー」も「デンマークのパン」と訳すことができますね。
ちなみに、デンマークではデニッシュパンは「オーストリアのパン」または「ウィーンのパン」という意味で使われているのだそうです。
デンマーク発祥なんじゃないの?と思われる方もいらっしゃると思いますが、実はデニッシュパンは、「デンマークのパン職人がオーストリアのウィーン地方で習得して持ち帰った」という説があるのです。
つまり発祥はオーストリアで、オーストリアからデンマークに渡って、デンマークで定着して広く知られるようになったということなのですね。(由来には諸説あります。)

デニッシュパンとはどんなパン?

では、ボローニャのお客様からもよくお尋ねいただく「デニッシュパンってどんなパン?」というご質問について、お答えしていきましょう。
市販の食パンとの違いはというと、一般的な食パンに比べて油脂が多く、パン耳の部分(クラスト)も中身の白いフワフワの部分(クラム)も、例えるならクロワッサンのような層状になっている点です。
食パンは気泡などが比較的少なく、目が詰まっているのに比べ、デニッシュはやや気泡があり、パンを手で裂いた時などは特に、クラムが層になっていることが分かります。
そんな生地の違いはどのようにして起こるのでしょうか。
一般的な「パン生地」は、「粉・水・酵母・塩」などの原材料をすべて混ぜてからしっかり捏ねてひと塊にして作ります。食パンはこのパン生地を発酵させ、焼き型に入れ、最終発酵させてから焼成することで出来上がります。
一方デニッシュ生地は、同じく「粉・水・酵母・塩」などで捏ねあげた「パン生地」と、バターやマーガリンなどの油脂を、それぞれシート状に伸ばして重ね、折りたたんで伸ばしてはまた折り重ねる……という工程を何度も繰り返します。
生地と生地の間に挟まれた油脂は焼成中に溶けて水分が蒸発し、生地の間に気泡を生み出します。これがデニッシュパン特有の層の正体なのです。
同様に層になっているパンといえば「クロワッサン」があります。
デニッシュパンとクロワッサンの違いもお尋ねいただくことが多いのですが、原材料や製法についてはほぼ一緒です。
「クロワッサン」とはフランス語で「三日月」のこと。その名が示すとおり、三日月のように丸めた形状が大きな特徴で、パンの中でも突出してサクサク感が強い種類になります。
デニッシュは生地に砂糖を入れてしっとり感やほんのり甘さをもたせることがありますが、クロワッサンは砂糖を入れず、より食事パンとして取り扱われることが多いようです。
砂糖には保水力があり、パンをしっとりさせる効果があるため、クロワッサンはサクサク、デニッシュパンはしっとりふんわり感じられるのですね。
また、デニッシュ生地は強力粉+酵母で生地を発酵させて作りますが、酵母を入れず(無発酵)、薄力粉で作るのが「パイ」です。強力粉と薄力粉ではタンパク質(グルテン)の量が違うため、グルテンが少ないパイはクロワッサンよりも更にサクサク・パリパリした食感になるのです。
同じような原材料・作り方でも、ちょっとした違いで全く別のパンやお菓子になるのですから、なるほど世界中で地域などによっていろいろな種類のパンが生み出されるわけですね。

ボローニャのデニッシュ食パンの秘密

ボローニャは京都祇園発祥のデニッシュパン専門店。
厳選したボローニャオリジナルの原材料と独自の製法で、ひとつひとつ職人が心を込めて手づくりしています。
風味豊かなボローニャのデニッシュは、シート状にした低トランス脂肪酸のオリジナルマーガリンを織り込んであり、 美味しくて健康にも配慮しているところが嬉しいポイントです。
また、ボローニャのデニッシュパンは、一層ずつ丹念に織り込んだ81層の生地を編み上げて成形し、焼き上げています。
永遠の幸福を願い積み重ねられた81(9x9、80+1)という数は、全てのはじまりである1と同じく
「万物の始めであり起点」「最大・最強の吉祥運格で万全・円満の相」
「福寿両全の大吉数」でもあります。
こんなところにも、私たちがお届けしたい思い
『ボローニャのデニッシュパンでみなさまに幸せを感じていただく』
が込められているのです。
ちなみに、この「81層」ですが、自動製造が難しく、
ボローニャの工場にいるパン職人が、創業当時から変わらない技法をもちいて丁寧に1本1本織り込み、心を込めて焼き上げているのです。
市販されている「6枚切り」などの袋入り食パンが1袋およそ1斤なので、ボローニャの人気商品「デニッシュ食パン3斤」はズバリその3倍です!
なんと、1kgを超えるビッグサイズ!
ブロックのままで販売されている食パンは、お好みの厚さにスライスカットしていただけるのが良いところ。
思い切って厚切りカットして、喫茶店顔負けのピザトーストやパングラタンを作ってみたりするのも、ブロックパンの魅力です。
そうして、挑戦した厚切りパンの贅沢メニューをご家族の皆さまにお腹いっぱい食べていただける点も、30cmを超えるスーパーロングな3斤デニッシュが一番人気である秘密なのかもしれません。
ボローニャの原点、3斤デニッシュの大きさ、重さ、そしていろんなアレンジに合う味わいを是非、お楽しみください。

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